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雲海酒造株式会社 鹿児島工場
「さつま木挽」の誕生
雲海酒造株式会社(以下雲海酒造)の本拠地は宮崎。昭和48年に日本ではじめて「そば焼酎」の開発に取り組み、製品化に成功した酒造メーカーとしても有名だ。
今回訪れたのは雲海酒造の鹿児島工場。鶴の飛来地としても有名な出水市にこの鹿児島工場がある。2000年の組織改革により誕生した鹿児島工場ではあるが、もともと焼酎造りが行われていた蔵でおよそ100年以上の歴史を持つ蔵でもある。この鹿児島工場での代表銘柄が芋焼酎「さつま木挽」である。「さつま木挽」はこの蔵が鹿児島工場としてスタートした2000年に誕生したまだ新しい銘柄であるが、現在では宮崎の「日向木挽」と同様鹿児島県内に広く浸透した焼酎に成長している。
宮崎の日向には古くから「日向木挽うた」という民謡が伝わっている。素朴でゆったりとした民謡から名付けられた宮崎の芋焼酎「日向木挽」。2000年の鹿児島工場誕生に伴い、鹿児島で造られる焼酎にもこうしたイメージの名前を付けたいという願いから鹿児島にもこのようなうたがないかと様々な調査を行った結果、屋久島などに同じ素朴でゆったりした木挽うたがあることが分かり「さつま木挽」と命名された経緯がある。
五感を大切にした焼酎造り
この鹿児島工場では「本蔵」と呼ばれる機械による生産工場と手造りによる「手造り蔵」の2つの生産棟が併設されている。「本蔵」の焼酎はこの「手造り蔵」があることによって更に質の高い焼酎となって我々に供給されている。
付加価値の高い手造りの焼酎というのは我々消費者には大変喜ばしいことである。施設を案内してくれた川越工場長は、「手造り蔵は製造者にとっても大きな役割を持っているんです。今後も手造りで得た経験を元に五感を大切にした焼酎を造りたい」という。
鹿児島工場で焼酎造りに携わる社員は熟練の職人の元でまず手造り蔵での経験を積むことになる。全て人の手によって造られる「手造り焼酎」は全て人間の五感での造りを必要とした作業であり、いい状態のものをこの五感で感じ取っていくことで焼酎造りの経験が養われるというのだ。麹の状態、もろみの状態など刻々と変化する仕込みの中での微妙な違いはここでの経験がないと分からない。そして川越工場長はこの「手造り蔵」で経験したことが「本蔵」での生産に活かされることが重要だと考えているのだ。つまり本蔵で造られた焼酎は焼酎造りにこだわった人々の経験が造った焼酎なのである。
代表銘柄でもある「さつま木挽」も本蔵での製造によるものだが、新しい銘柄とはいえこんなにも早く浸透した銘柄に成長した理由がここにある。
雲海酒造が造る焼酎の極意
雲海酒造の焼酎造りは「良質の原料」「五感を大切にした焼酎造り」「徹底した製品管理」というキーワードで表すことができる。
原料のさつま芋は掘ってから48時間以内の新鮮なものを使用。運ばれてきたさつま芋はその日の午前中の内に丁寧に選別される。その後、工場におよそ100m掘った井戸から汲み上げられた柔らかくておいしい紫美山系の地下水を使ってその日のうちに仕込まれる。新鮮なさつま芋と良質の水といった「良質の原料」は、職人の経験に基づく「五感を大切にした焼酎造り」と「徹底した製品管理」で最後に製品として我々の手元に届くのである。
そして「徹底した製品管理」の中でも川越工場長が強く説明して下さったのが蒸留後の管理だ。新鮮ないい原料や上質の水で最高の焼酎ができても最後の蒸留後の管理次第で品質が大きく変化してしまうという。
芋焼酎の仕込みは8月〜12月がピーク。蒸留された後の焼酎は最後の瓶詰めまでの間貯蔵タンクに移され貯蔵される。つまり一番寒い時期に貯蔵されることになる。寒くなると自然に貯蔵タンクも冷えてくるわけだがこの時にタンク内に油分が出てくるそうだ。焼酎をゆっくり貯蔵させながらこの油分は手作業で取り除くかれる。何日も何日もこの油分の取り除き作業が続くわけだがこの作業がないとせっかくの旨い焼酎が台無しになってしまうらしい。瓶詰めされる最後の瞬間まで徹底した管理を行っている雲海酒造の焼酎造りを教えて頂いたわけだが、製造工程におけるこれまで知らされることのなかった貴重な工程のひとつであると言える。
川越工場長が語る焼酎
「焼酎はこんな飲み方で、というような製造者が飲み方を指定するような商品ではありません。ロック、水割り、お湯割りなどお客様が好きに飲んでもらえるのが焼酎。ですから割っても味がしっかり残るもの、そして様々な飲み方でも楽しめる焼酎を造ることを目指しています。そしてそうした焼酎を造るのがメーカーの責任でもあると思います。」と川越工場長は焼酎について語って下さった。代表銘柄「さつま木挽」が、こんなにも早く浸透した銘柄に成長したことを考えると、しっかり造ってしっかり管理する、つまり「良質の原料」「五感を大切にした焼酎造り」「徹底した製品管理」というキーワードに基づいた焼酎造りがその責任を十分に果たしていると言えるのではないだろうか。
また「今後も手造りで得た経験を元に五感を大切にした焼酎を造りたい」という焼酎造りに対する川越工場長思いとは「いかに酒質の安定した焼酎を造るか」という酒造メーカーの永遠のテーマのような課題をも克服しうる取り組みのような気がしてくる。焼酎は技術だけでは造ることはできない。また人の経験というものはそう簡単に積み重ねることはできない。そう考えると五感を大切にした焼酎造りがいかに大切かが分かってくるからだ。「今後も手造りで得た経験を元に五感を大切にした焼酎を造りたい」と語って下さった川越工場長の言葉の中には経験に基づく確かな自信があふれていた。
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雲海酒造株式会社
住所:鹿児島県出水市上鯖渕532番1
TEL:0996-62-0043
FAX:0994-62-0976
URL:
http://www.unkai.co.jp/