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麹菌の中にはいくつか種類があります。清酒づくりには黄麹菌を使いますが、焼酎製造では主に「黒麹菌」と「白麹菌」の2種類の麹菌が使われています。
焼酎も明治40年代までは清酒と同じ黄麹菌を使っていましたが、冬でも温暖な土地で黄麹菌を使うと、モロミが発酵中に腐敗する恐れがありました。そこで注目されたのが沖縄で泡盛に使われていた黒麹菌です。黒麹菌にはクエン酸の育成力があって、モロミの腐敗防止に大きな威力を発揮します。焼酎原酒の収穫量が増えた反面、作業の途中で黒い胞子があたりに飛び散って、体や衣類を汚すという欠点がありました。ところが大正初期になって、黒麹菌から突然変異で生じた白子が発見されのをきっかけに多くの焼酎でこの白麹菌を使うようになりました。
最近では黒麹が見直され多くの蔵元が黒麹の焼酎を造るようになっています(本格焼酎のラベルに「黒」と書かれているのは、黒麹菌が使われているという意味です。)。焼酎製造に使われる麹菌のそれぞれの特徴としては、黒麹菌は芳醇な風味を与え、白麹菌はソフトな風味を与えます。