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麹菌と酵母
麹菌・酵母どちらも焼酎造りに関係する微生物です。
麹菌は米や麦などの焼酎の原料を噛み砕き糖分にすることを仕事としています。米や芋などはワイン（ぶどう）と違い、主成分がでんぷんなので、まずはそのでんぷんを糖分に変換する事から始めます。酵母は麹が造った糖分をアルコールと炭酸ガスに分解する微生物。麹菌と酵母というそれぞれの微生物の持つこうした糖化と発酵の過程を経て焼酎が出来あがるのです。また、麹と酵母を同時にはたらかせる発酵技術を並行複発酵と言います。
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