本格焼酎の品質の良否を評価する方法として、「きき酒」があります。焼酎の味や香りを、口と鼻を使って調べるので「官能評価」とも呼ばれています。焼酎の品質を分析する化学テストもありますが、焼酎の香味成分は微量で複雑なため人の感覚に頼るしかなく、きき酒で品質を判定する方法がもっとも有効な手段であるとされています。そういう意味でも、きき酒はとても重要な仕事の一つと言えるでしょう。
きき酒をする人は味覚や嗅覚が鋭敏であることが第一条件ですが、酒の香味を熟知している人でも、初めて口にする酒のきき酒はなかなか難しいもので、やはり経験と訓練が大事になってきます。
本格焼酎のきき酒の仕方は一般的に次のようにします。焼酎の温度は１５℃〜２０℃でアルコール分２５度または２０度に割り水して調整し、器は透明なガラスコップを使用します。最初に色調を見るため液体の色や照りなどに注目し、濁りの有無を確かめます。次に香りをかぎ、トップ香、ベース香をさぐり、ガス臭はないか、芳香があるかなどをチェックします。それから口に少量を含んで、その瞬間の引き込み香をみます。さらに、舌の全面に焼酎を広げて味をみると同時に、鼻から息を出し含み香をみます。そして総合的な香りや味を評価し、最後に飲み込んでキレをみます。
味の特徴を表す用語としては、甘い、丸い、旨い等があり、欠点は、渋い、苦い、辛いといった言い方をします。また、香りの特徴を表す用語としては、芳醇、香りが良い、風味あり等があり、欠点は、酸臭、原料不良、末ダレ臭といった用語が使われます。
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