水に麹と焼酎酵母を混ぜることを一次仕込みといい、これらを６日前後かけて発酵させたものを一次もろみといいます。
一次仕込みの目的を一言で言えば、焼酎酵母の増殖をはかることです。麹の生成したクエン酸の働きにより焼酎酵母以外の雑菌の繁殖を抑えつつ、麹の酵素で分解されたブドウ糖等を栄養源にして焼酎酵母を多量に増殖させます。また、同時にこの工程で、ブドウ糖からアルコールが造られます。焼酎酵母は一般的にクエン酸に強く、アルコールをたくさん造ります。
一次仕込みの時の温度は２０℃〜２３℃で、１〜２日経過すると酵母が増え、発酵が盛んになり、もろみの温度が上がります。そうなると、３０℃以上にならないように水で冷やしたり、櫂と呼ばれる専用のかき混ぜる棒を使ったりして温度を下げ、６日間前後発酵させます。こうして焼酎酵母がたくさん育った一次もろみを造り、二次仕込み（主発酵）への準備が整うのです。この時、もろみ１ｇあたり約２億個もの酵母が存在し、アルコール度数は１５％前後になります。
一次もろみに蒸した芋を加え、よく混ぜ合わせてアルコール発酵させます。仕込みから約10日ほどで甘く芳酵な二次もろみが生まれます。 人の手で一つ一つ精選された良質な芋だけを蒸し機に入れこれを蒸します。蒸された芋は、冷やした後破砕されます。 原料芋を一個一個洗い、悪い芋は除いて良い芋だけを選別します。この芋の精選によって焼酎の品質が決まります。
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